Atividades voltadas ao fornecimento de refeições vem ganhando cada vez mais espaço no mercado brasileiro, o que por sua vez, tem atraído um grande número de investimentos nesse setor.
No entanto, para que o estabelecimento alcance o sucesso, é preciso planejar o projeto de cozinha industrial e gerenciá-lo corretamente. Nesse contexto, a cozinha é um dos itens que demandam mais atenção.
projeto de cozinha industrial
Toda cozinha que utiliza recursos profissionais para a produção de alimentos pode ser considerada uma cozinha industrial, também chamada cozinha comercial.
Dessa forma, desde hotéis até estabelecimentos de food service possuem uma cozinha comercial destinada a preparar e servir refeições.
A cozinha comercial deve ser planejada para preparar e fornecer alimentos sadios e saborosos, atendendo critérios como qualidade, limpeza e higiene.
Todos esses requisitos podem ser alcançados sem implicar necessariamente em altos investimentos, desde que algumas diretrizes sejam seguidas desde a elaboração do projeto do estabelecimento até seu funcionamento.
Listamos aqui 11 diretrizes importantes que podem auxiliar arquitetos e designer de interiores nas especificações de uma cozinha industrial.
Como montar uma cozinha industrial: 11 pontos de atenção no projeto
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Material para bancada de cozinha industrial
As superfícies utilizadas nas bancadas de apoio e manipulação devem ser lisas e livres de buracos, fendas ou rachaduras.
Deve-se dar preferência a materiais anti-sépticos, que possam ser lavados e desinfetados, evitando que essas superfícies se tornem um campo de proliferação de bactérias.
projeto cozinha industrial: bancadas de aço inoxidável
Os materiais mais recomendados para bancadas são o aço inoxidável e corian, composto resinado muito utilizado em hospitais. Ambos são laváveis e impedem a penetração de micro-organismos causadores de inúmeras doenças adquiridas por ingestão de alimentos contaminados durante seu processo de produção e distribuição.
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Tipos de cuba para cozinha industrial
As cubas devem ser embutidas e de aço inoxidável, pois esse material oferece maior segurança quando em contato com o alimento, não transmitindo substâncias tóxicas, odores ou gosto, além de apresentar maior durabilidade e facilidade de limpeza.
A cuba dupla é ideal para área de limpeza de utensílios (pratos, talheres, etc), pois permite o uso simultâneo: enquanto se utiliza uma cuba para retirada do excesso de restos de comida, na outra cuba se pode lavar a louça.
projeto cozinha industrial: cuba em aço inox
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Tipos de torneiras para cozinha industrial
Respeitando critérios de higiene e durabilidade, as torneiras em todos setores da cozinha devem ser de aço.
Na área de assepsia dar preferência para torneiras com acionamento pelo pé ou joelho. Já para as áreas de preparo, as torneiras de acionamento por alavanca são uma boa pedida pois facilitam o manuseio e podem ser para acionadas mesmo com as mãos ensaboadas ou engorduradas.
projeto cozinha industrial: torneira para cozinha com acionamento por alavanca
Em cozinhas comerciais, recomenda-se também a torneira de pré-lavagem, também chamada de torneira com esguicho, desenvolvida para trabalhos pesados das cozinhas industriais e de alto fluxo.
Seu sistema tubular articulado com mola e curva, permite o conjunto ser inteiramente retrátil com total rotação em 180°, deixando a cuba da pia sempre livre para o trabalho.
Veja também: Torneira Para Cozinha – Como Escolher + 5 Tipos Modernos
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Piso para cozinha industrial
Os revestimentos para pisos de cozinhas comerciais devem ser resistentes à lavagem e ao uso de desinfetantes.
Além de impermeável, é muito importante que o piso seja antiderrapante (devido à presença elementos escorregadios como gorduras, óleos, detergentes, etc.), dando-se preferência para materiais de acabamento que tornem as superfícies monolíticas, com o menor número possível de ranhuras ou frestas mesmo após o uso e limpeza frequente.
projeto cozinha industrial: piso cerâmico para cozinha comercial
Os pisos de cozinha comercial devem suportar tráfego intenso e ter alta resistência à abrasão. Por esses motivos, o piso cerâmico é bastante recomendado e apresenta uma boa relação custo-benefício.
Veja também: guia completo de como escolher o piso ideal para cada ambiente do seu projeto.
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Material para rodapé
Assim como os revestimentos de piso, os rodapés de cozinhas comerciais devem ser resistentes à lavagem e ao uso de desinfetantes.
Recomenda-se o uso rodapé cerâmicos com canto arredondado, pois sua forma evita o acúmulo de sujeiras, facilitando a limpeza e tornando o ambiente mais higiênico.
projeto cozinha industrial: canto de rodapé arredondado
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Material para forros e tetos
Os materiais para forros e tetos de cozinhas comerciais devem ser laváveis, resistentes ao mofo, ao bolor e a bactérias e ao arqueamento.
A durabilidade também é um item importante a se considerar. O acabamento deve ser liso, impermeável e isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas e rachaduras.
cozinha industrial projeto: forro modular
Um forro com alto índice de reflexão de luz é indicado para iluminar o ambiente. Os forros podem ser modulares, desde que seus materiais respeitem as restrições acima. No caso de lajes de concreto, esta deve ser rebocada com pintura esmalte ou PVC.
Se houver necessidade de aberturas no forro para ventilação, estas devem ser teladas e removíveis para limpeza.
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Material para paredes de cozinha industrial
Assim como os revestimentos de piso, as paredes de cozinhas comerciais devem ser lisas, impermeáveis, resistentes à lavagem e ao uso de desinfetantes.
Recomenda-se o uso de revestimento cerâmico em toda extensão da parede e, se possível, ângulos arredondados no contato com o piso e teto. Cores claras ajudam na reflexão de luz no ambiente.
cozinha industrial projeto: parede cerâmica na cozinha comercial
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Portas e janelas
Em uma cozinha comercial, recomenda-se que as portas tenham superfície lisa, de fácil limpeza e de material não absorvente. É interessante que as portas tenham fechamento automático (mola ou similar) e protetor no rodapé.
Os acessos principais e as entradas s às câmaras frias devem ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores.
Janelas devem ser teladas, sem falhas de revestimento. As malhas devem ser de material de fácil limpeza. As janelas também devem estar protegidas de modo a não permitir que os raios solares incidam diretamente sobre os alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.
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Iluminação adequada para cozinha industrial
O ambiente deve ter iluminação uniforme, que não gere ofuscamentos e contrastes excessivos, sombras ou cantos escuros. As lâmpadas e luminárias devem estar limpas e protegidas contra explosões e quedas acidentais.
É importante que as lâmpadas escolhidas não alterem as características sensoriais dos alimentos, para isso recomenda-se a utilização da luz branca, que não interfere na percepção da cor.
Quer saber mais sobre iluminação? Confira:
- Como calcular a luz? Aprenda a fazer um cálculo luminotécnico rápido e simplificado!
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Sistemas de exaustão e ventilação para cozinha industrial
O sistema de exaustão e ventilação de uma cozinha comercial tem como objetivo remover e tratar os vapores e gases decorrentes do processo de cocção dos alimentos, mantendo o ambiente da cozinha livre de fumaça e odores. Existem dois tipos de sistemas: a exaustação e a depuração.
Os equipamentos a serem utilizados podem ser do tipo coifa ou depurador.
sistemas de exaustão e ventilação para cozinha industrial: cozinha com coifa
A coifa trabalha com o sistema de exaustão, que elimina a fumaça por meio de uma tubulação que leva o ar até uma saída para o ambiente externo. A coifa também absorve a gordura nos filtros, librando a cozinha do ar quente, da fumaça e do cheiro.
Já o depurador não conta com a tubulação, e por isso não joga o ar para fora do ambiente, sendo sua função exclusiva a absorção da gordura.
A coifa tem a vantagem de poder funcionar das duas maneiras: como exaustor ou depurador.
Devido à grande demanda, o sistema mais recomendado para cozinhas comerciais é a coifa, que deve ser bem dimensionada para atender o ambiente com eficiência.
A escolha da coifa deve ser realizada a partir do projeto da cozinha, levando em consideração o tamanho do ambiente, o tipo de bancada (em ilha ou na parede), o sistema utilizado (exaustão ou depuração) e a vazão do equipamento (o volume de ar sujo que o equipamento consegue retirar do ambiente durante um determinado período de tempo, medido em m³/h).
A limpeza externa e interna da coifa industrial deve ser feita diariamente após o uso, com água morna e detergente, para evitar o acúmulo de gordura.
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Economia de água e estratégias sustentáveis
A adoção de práticas sustentáveis em uma cozinha comercial pode trazer vantagens econômicas, ambientais e sociais ao estabelecimento.
Além de trazer benefício para o planeta, a adoção dessas práticas também pode fidelizar o cliente que está cada vez mais exigente e preocupado com as questões ambientais.
Em termos de projeto, algumas alternativas para promover a economia de recursos podem ser utilizadas na cozinha comercial, entre elas:
- Adotar um sistema de captação da água da chuva para higienização de áreas externas;
- Prever o maior aproveitamento de iluminação natural, substituir lâmpadas fluorescentes por lâmpadas de LED;
- Evitar sobrecarregar as instalações elétricas;
- Utilizar torneiras com acionamento eletrônico ou temporizador por pressão.
Entre outras formas de economia. Confira também: 7 dicas para promover a arquitetura sustentável e decolar nesse novo nicho de mercado
Não se esqueça das restrições técnicas
Projetos de cozinhas comerciais possuem inúmeras restrições técnicas que devem ser avaliadas juntamente com profissionais especializados, como sistema de armazenamento de alimentos, gestão de resíduos, central de gás, sistema de água e instalações sanitárias e outros itens regularizados por normas.
O mais importante é que todos os pontos sejam avaliados e bem planejados, visando sempre otimizar a logística da operação e dos processos; minimizar custos; garantir segurança e evitar desperdícios, provendo sempre a melhor qualidade aos alimentos.
Está projetando uma cozinha industrial? Confira as próximas etapas importantes e esteja preparado:
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Este post foi escrito pela Deca, maior fabricante de louças e metais sanitários do Hemisfério Sul.